Wat is koud zoeten - Hoe koud zoeten van aardappelen te voorkomen

Amerikanen eten heel veel chips en frites - 1,5 miljard chips cumulatief en schokkend 29 pond frites per Amerikaanse burger. Dat betekent dat boeren tonnen aardappelen moeten verbouwen om te voldoen aan ons bijna onverzadigbare verlangen naar zoute pudding. Om aan die behoefte te voldoen, produceren aardappeltelers tijdens het groeiseizoen enorme hoeveelheden knollen en slaan ze vervolgens koel op. Helaas resulteert dit in koude aardappelzoeten.

Koud gezoete aardappelen klinken misschien niet zo belangrijk, maar dat komt waarschijnlijk omdat je niet weet wat koude zoetstoffen zijn. Lees verder om erachter te komen wat koude zoetstoffen veroorzaakt en hoe u koude zoetstoffen in aardappelen kunt voorkomen.

Wat is Cold Sweetening?

Koud gezoete aardappelen zijn ongeveer hoe ze klinken. Aardappelen moeten bij lage temperaturen worden bewaard om kiemen te voorkomen en verspreiding en verlies van ziekten tot een minimum te beperken. Helaas zorgt koude opslag ervoor dat het zetmeel in de knol wordt omgezet in glucose en fructose, of suiker. Dit proces wordt door aardappel veroorzaakte zoetstof genoemd.

Waarom is door koude veroorzaakte verzoeting een probleem? Frieten en chips gemaakt van koud opgeslagen spuds met overmatige zoetheid worden bruin tot zwart wanneer ze worden verwerkt, smaken bitter en kunnen een verhoogd gehalte aan acrylamide hebben, een mogelijk kankerverwekkend middel.

Wat veroorzaakt koude zoetstof?

Koudzoeten is wanneer een enzym, invertase genaamd, veranderingen in aardappelsuikers veroorzaakt tijdens koude opslag. De aardappel bestaat steeds meer uit reducerende suikers, voornamelijk glucose en fructose. Wanneer de rauwe aardappelen worden gesneden en vervolgens in olie worden gebakken, reageren de suikers met vrije amino-adids in de aardappelcel. Dit resulteert in aardappelen die bruin tot zwart zijn, niet bepaald een verkoopargument.

Hoewel er studies zijn gedaan naar de biochemische en moleculaire veranderingen die hier spelen, is er geen echt begrip van hoe dit proces wordt gecontroleerd. Wetenschappers beginnen echter wat ideeën op te doen.

Hoe koude zoetstof te voorkomen

Onderzoekers van de Vegetable Crops Research Center Unit in Madison, Wisconsin hebben een technologie ontwikkeld die de activiteit van invertase vermindert; ze schakelden het vacuolaire invertase-gen uit.

Ze waren in staat om een ​​directe correlatie te maken tussen de hoeveelheid vacuolaire invertase en de kleur van de resulterende aardappelchip. Een aardappel die het gen had geblokkeerd, bleek een normale lichtgekleurde aardappelchip te zijn. Onze hartelijke dank en oneindige dankbaarheid aan deze dappere zielen die niet zouden rusten voordat ze de situatie van de chips in Amerika hadden opgelost!

Dit voorkomen in de tuin is iets heel anders. De beste oplossing is om uw aardappelen op een koele (maar niet overdreven koude), droge plaats te bewaren en niet voor langere tijd.

Hoewel koude zoetstoffen in aardappelen niet erg gewild zijn, profiteren veel wortelgewassen, zoals wortels en pastinaak, juist van dit soort opslag en worden ze zoeter en smakelijker.